何冀平

看到一個(gè)小視頻「吃主一哥」，吃主是個(gè)又胖又壯的中年男子，帶著老母親專吃北京的有名飯莊，鴻賓樓、烤肉季、豐澤園、浣花春、白水羊頭。兒子光頭粗壯，樣子討喜，定是吃的好東西太多，老母親70多歲了，有點(diǎn)見識，說的都是行家話。說起北京老飯莊，勾起許多回憶。

這些飯莊是小時(shí)候常去的地方，因?yàn)槟昙o(jì)小，加上最不愛吃飯，往往要人追著餵，所以興趣只在玩，不在乎吃，除了極特別的菜都沒印象，倒是長大了，要寫劇本，反倒認(rèn)真了。不知道這對母子去沒去到致美齋。致美齋是北京有名的飯莊。以前說飯莊有名聲，是指名人常來吃飯，廣和居因魯迅常去而出名，致美齋則因梁實(shí)秋出名，當(dāng)然菜也做得好，比如梁實(shí)秋愛吃致美齋的鍋燒雞和被他稱之「有異趣」的煎餛飩。

致美齋是山東飯館，舊址在前門煤市街，致美齋以魚饌出名，院子裏的大木盆養(yǎng)著幾十條大活鯉魚，客人要吃魚，先從盆裏撈出活蹦亂跳的大魚，讓客人過目，看新不新鮮，大小合不合心意，選好之後，向地上一摔摔死，這一摔有講究，即到了廚房就是這條絕不更換。致美齋最出名是四做魚：紅燒魚頭、糖醋瓦塊、醬汁中段、糟溜魚片。魚頭乾燒鮮而不腥；瓦塊，把魚切成方塊，先炸後燒，味兼鹹甜；中段用魚身最厚的部分澆甜醬濃汁；糟溜魚片一色純白，糟味純正。糟鹵，分香糟和紅糟兩種，香糟是紹興與杭州產(chǎn)的糟，以小麥和糯米製成，將香糟與黃酒、白糖、桂花一起浸泡數(shù)日，用紗布濾去糟粕，剩下的液體就是香糟汁。香糟具有獨(dú)特的香味，是山東廚師最擅長的烹調(diào)手法。四做魚，色香味口感各自不同，老式的正宗「四吃」，要把魚的內(nèi)臟，做成魚雜湯，加陳醋和胡椒，但有魚鮮味，這些魚雜多是棄之不用，大師傅敢用來做湯，真不是一般的功夫。

清炒蝦仁和燴兩雞絲也是致美齋的拿手菜，清炒蝦仁見得多了，兩雞絲倒是少見，用生雞絲和燻雞絲合燴，生雞絲要用雞胸脯肉，燻雞絲色兼紅黃，味香，兩種雞絲味各不同，是一道見功夫又有匠心的菜。聽說現(xiàn)在致美齋加了一道名菜：老媽燙飯，不知這裏有師傅的什麼功夫？

糟溜魚片，白得素雅之際，香糟鹵的味道恰如其分，透著淡淡的糟香，魚片滑嫩，入口又不散，分分鐘打破魯菜就是濃墨重彩的刻板印象。

糟醉，其實(shí)是一種保存食物的手段，也是提升食材的醇厚鮮美之味的方法。在江浙一帶，糟和醉其實(shí)是不分開的，但從嚴(yán)格意義來說，醉更算是傳統(tǒng)中國菜技法中的「醃」法—任何食物加鹽、糖、醬、醋、酒、麻油或任何香料或作料，經(jīng)過一段時(shí)間的浸泡而成。