何冀平

廣東人忌諱「四」字，北方人沒(méi)這個(gè)講究，四喜丸子、大四喜。北京城叫「順」的清真飯館有4個(gè)，東來(lái)順、西來(lái)順、南來(lái)順，是不是還有一個(gè)北來(lái)順？舊時(shí)人重文化重名號(hào)，起名是一大學(xué)問(wèn)，人名如是，商號(hào)企業(yè)更如是，名字起得好是發(fā)達(dá)興旺的第一步，名號(hào)不過(guò)是個(gè)代號(hào)，隨便起一個(gè)也行，工商局也給註冊(cè)，「胖媽煎餅」「肥妞炒麵」「小蘋(píng)果」「大鴨梨」都可以立店成名，但在中國(guó)但凡沒(méi)有文化的都不會(huì)長(zhǎng)久。

說(shuō)回四大順，東、西、南來(lái)順都有了，再來(lái)個(gè)「北來(lái)順」順理成章，但似乎沒(méi)文化，於是有文化的來(lái)了，「又一順」橫空出世，這名號(hào)起得不凡，年代久遠(yuǎn)，已不知是哪位大家的命筆，「東來(lái)西去又一順，南行北往只二家」是當(dāng)時(shí)一位文人為又一順題寫(xiě)的楹聯(lián)。

東來(lái)順是涮肉為「東派」，西來(lái)順是小炒為「西派」，南來(lái)順以北京小吃為主打，又一順則是將東派菜的燒、烤、涮和西派的小炒小吃集於一店，自成一體，又一順的醋溜木須、焦溜肉片、炸羊尾、爆羊肉、它似蜜、臥虎餅都是絕活。我最喜歡又一順的「它似蜜」，這是一道傳統(tǒng)清真菜，起源有說(shuō)乾隆、有說(shuō)慈禧，均不可考，按照語(yǔ)源考證，應(yīng)當(dāng)與「泰斯米」有關(guān)，回民在開(kāi)宴前要念「泰斯米」，阿拉伯語(yǔ)音譯名意為「以真主之名」，古蘭經(jīng)每章皆以「泰斯米」開(kāi)頭，穆斯林每日例行禮拜中也要念這3個(gè)字。因?yàn)榭谖兑蕴馂橹?，逐漸演變成「它似蜜」。

首先是選肉，必須精選一歲齡內(nèi)蒙古小尾寒羊的「磨襠」，掛糊上油，上勺對(duì)汁，口感軟、嫩，味道鹹甜，自己是做不好的，必須去館子吃。原北京市副市長(zhǎng)郭獻(xiàn)瑞為此菜題藏頭詩(shī)：「又添涮肉京菜莊，一樣風(fēng)光兩處香，順駕香妃它似蜜，紅棕色美味芬芳?！姑绹?guó)總統(tǒng)尼克遜訪華到店就餐，溥傑先生、人大常委會(huì)原副委員長(zhǎng)許德珩為其題寫(xiě)橫幅，老舍先生讚譽(yù)「飯香菜美，三江客滿意。桌潔杯淨(jìng)，四海人稱心?！?/p>

又一順除了菜好，更重要的是這家字號(hào)裏有一個(gè)「好堂頭」，能把客人服侍得舒舒服服，有些客人不見(jiàn)他不吃飯，我是去又一順吃它似蜜，結(jié)識(shí)了又一順的堂頭李祥壽，看似不起眼，真是個(gè)了不起的人物，他不僅是飯館的門(mén)面，更是整個(gè)運(yùn)營(yíng)的中心，還成為了我劇本中的一個(gè)典型人物，這是後話。